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端午粽飘香

(摘自深圳晚报)

 

明天,就是端午节了。一想到端午,很多人就会联想到粽子。

其实最早出现的端午饮食,应属西汉的枭羹。《史记·武帝本纪》注引如淳言:汉使东郡送枭,五月五日为枭羹以赐百官。以恶鸟,故食之。大约因为枭不易捕捉,所以吃枭羹的习俗并没有持续下来。另一主角粽子,一直到晋朝,才成为端午的应节食品。

从《风土记》中记载的作法看来,当时的粽子是以黍为主要原料,除了粟子以外,不添加其余馅料。但在讲究饮食的中国人巧手经营之下,今天我们所能看到的粽子,不论是造型或内容,都有五花八门的变化。

先就造型而言,各地的粽子有三角、四角、锥形、枕头形、小宝塔形、圆棒形等。粽叶的材料则因地而异。南方因为盛产竹子,就地取材以竹叶来缚粽。一般人都喜欢采用新鲜竹叶,因为干竹叶绑出来的粽子,熟了以后没有竹叶的清香。北方人则习惯用苇叶来绑粽子。苇叶叶片细长而窄,所以要用两三片重叠起来使用。粽子的大小也差异甚巨,有达两、3斤的巨型兜粽,也有小巧玲珑,长不及两寸的甜粽。

就口味而言,粽子馅荤素兼具,有甜有咸。北方的粽子以甜味为主,南方的粽子甜少咸多。料的内容,则是最能突显地方特色的部分。

北方的粽子大约可分为3种:一种是纯用糯米制成的白粽子,蒸熟以蘸糖吃。另一种是小枣粽,馅心以小枣、果脯为主。第三种是豆沙粽,比较少见。华北地区另有一种以黄黍代糯米的粽子,馅料用的是红枣。蒸熟之,只见黄澄澄的粘黍中嵌着红艳艳的枣儿,有人美其名为黄金裹玛瑙

浙江的湖州粽子,米质香软,分为咸甜两种。咸的以新鲜猪肉,浸泡上等酱油。每只粽子用肥瘦肉各一片作馅。甜粽以枣泥或豆沙为馅。上面加一块猪板油。蒸熟,猪油融入豆沙,十分香滑适口,五芳斋出品的粽子尤其著名。

四川的椒盐豆粽也别具特色。先将糯米、红豆浸泡半日,加入花椒面、川盐及少许腊肉丁,包成四角的小粽。以大火煮三个小时,煮熟再放在铁丝网上用木炭烤黄。吃起来外焦里嫩,颇具风味。

广东的中山芦兜粽,特点是圆棒形、粗如手臂。配料也分甜咸两种。甜的有莲蓉、豆沙、栗蓉、枣泥;咸的有咸肉、烧鸡、蛋黄、甘贝、冬菇、绿豆、叉烧等。

闽南的粽子分硷粽、肉粽和豆粽。硷粽是在糯米中加入硷液蒸熟而成。兼具粘、软、滑的特色。冰透加上蜂蜜或糖浆尤为可口。肉粽的材料有卤肉、香菇、蛋黄、虾米、笋干等。以厦门的肉粽最为出名。豆粽则盛行于泉州一带,用九月豆混合少许盐,配上糯米裹成。蒸熟,豆香扑鼻,也有人沾上白糖来吃。

 
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